超微茶粉对益生菌慕斯品质及抗氧化活性的影响

摘要：

研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考.结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构、pH值、滴定酸度、活菌数、茶多酚含量、抗氧化活性产生一定的影响;随着超微茶粉添加量的增加,益生菌慕斯的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、茶多酚含量以及抗氧化能力都显著上升(P<0.05);且当2种茶粉的添加量为1.1％(质量分数)时,可以提高益生菌慕斯在4℃贮藏14 d期间的活菌数和pH,降低其滴定酸度.说明添加1.1％的超微红茶粉和超微绿茶粉均可以改善慕斯的感官品质,提高慕斯的贮藏稳定性和抗氧化性.

关键词：超微茶粉、益生菌慕斯、茶多酚、质构、抗氧化性

所属期刊栏目：48

分类号：TS272;S571.1;S816.35

资助基金：江苏省扬州市邗江区科技计划农业项目;江苏省科技攻关计划

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：194-198