马铃薯淀粉对玉米醇溶蛋白凝胶特性的影响

摘要：

以马铃薯淀粉和玉米醇溶蛋白为原料制备凝胶,测定复合凝胶持水、白度、溶胀、质构和结构特性等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量(质量分数6％、9％、12％、15％、18％)和冻融处理对玉米醇溶蛋白凝胶特性的影响.结果表明,随着马铃薯淀粉添加量的增加,复合凝胶的硬度、咀嚼性和弹性均显著增加(P<0.05),内聚性先减小后增加,冻融处理后的凝胶质构特性均得到提高;持水性呈增加的趋势,但冻融处理后的复合凝胶持水性均出现不同程度的下降;白度值显著上升(P<0.05);溶胀特性呈下降趋势;化学作用力中以氢键和疏水相互作用为主,二硫键和离子键相对较弱.因此,马铃薯淀粉的添加可以改善玉米醇溶蛋白的凝胶特性,为玉米醇溶蛋白凝胶的进一步开发应用提供一定理论依据.

关键词：马铃薯淀粉、玉米醇溶蛋白、凝胶特性、质构特性、冻融处理

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.1;TB383;O636.12

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400203

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：126-132