品种和后成熟度对非浓缩还原苹果汁浑浊稳定性的影响

摘要：

该研究从原料加工适宜性出发,探究不同品种(华硕、富士、嘎啦、金冠、澳洲青苹)和后熟度对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁浑浊稳定性的影响.结果表明,品种和后成熟对NFC苹果汁的浑浊稳定性影响显著.对比不同品种,发现华硕苹果汁最不稳定,浊度最低(4.21～5.95),分层沉淀严重,而其他品种苹果汁在后熟过程中浑浊稳定性呈现上升趋势,如金冠苹果汁浊度值从3.39上升到66.40,这可能与果汁沉淀敏感物质随后熟的变化有关.在后熟过程中,NFC苹果汁的不溶性淀粉和聚合敏感多酚类物质含量显著降低(P<0.05),例如澳洲青苹汁的不溶性淀粉含量由5.20 mg/L下降至无法检出,华硕苹果汁总酚含量由291.63 mg没食子酸/100mL降低至2.55 mg没食子酸/100mL.而随着后熟,NFC苹果汁的果胶含量显著升高(P<0.05),例如金冠苹果汁的果胶含量由0.66 mg/mL上升到7.34 mg/mL.这些沉淀敏感物质组分的变化,使得NFC苹果汁的浑浊稳定性显著提高.该研究结果将为改善NFC苹果汁浑浊稳定性提供理论依据.

关键词：品种、后成熟、苹果浊汁、浑浊稳定性、沉淀敏感物质

所属期刊栏目：48

分类号：S661.1;S572;TS255.3

资助基金：云南省教育厅科学研究基金项目;国家自然科学基金;云南省应用基础研究计划;昆明市科技局科技合作项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：56-63