亚油酸氧化引起大足黑山羊肌原纤维蛋白保水性变化的机制研究

摘要：

为探究亚油酸氧化对大足黑山羊肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)保水性的影响,建立不同浓度的亚油酸氧化体系,4℃孵育24 h后,通过Zeta电位值、氨基酸含量和二级结构含量等指标,研究亚油酸氧化体系对黑山羊肉MP的氧化修饰及对电荷与保水性的影响.结果表明,随着亚油酸浓度的增大,MP剧烈氧化,羰基含量由0.44 nmol/mg增加到2.09 nmol/mg;MP表面疏水性先显著上升(P<0.05),在亚白结构趋向于交联和无序化,α-螺旋呈下降趋势,而无规则卷曲、β-转角则具有相反的趋势(P<0.05).可质子化氨基酸损失导致Zeta电位绝对值呈现先上升后下降的趋势;在亚油酸浓度为5 mmol/L时,MP保水性达到8 g水/g蛋白,随后迅速下降.该研究表明,随着亚油酸浓度的增加,在结构和净负电荷的双重影响下,MP保水性呈现先升高后降低的变化规律.

关键词：亚油酸氧化、大足黑山羊、肌原纤维蛋白、电荷、保水性

所属期刊栏目：48

分类号：TE32;U416.217;TS201.2

资助基金：国家自然科学基金;重庆市基础研究与前沿探索项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：48-55