10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029392
发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究
以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响.结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性,高温不会降低其抗氧化活性;在酸性和中性环境中,抗氧化活性较高,在碱性条件下活性丧失较快;适量的Na+、K+有利于多肽抗氧化活性的提高,Na+质量浓度为200 mg/L,K+质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好;长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持;模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多(P<0.05),乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高(P<0.05),多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86%、18.6%和0.079%(P<0.05).发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性,试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据.
发酵香肠、多肽、抗氧化活性、稳定性
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R730;TS201.2;O629.73
国家自然科学基金;甘肃省重点研发计划;现代农业产业技术体系;甘肃省高等学校产业支撑计划项目
2022-06-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
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