凯里米酸汤挥发性成分HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS分析

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和顶空气相色谱-离子迁移谱技术协同分析凯里米酸汤3个代表性企业产品MC、NH和YM挥发性风味成分.采用气质联用技术鉴定出10种醇类、10种酯类、3种酸类、1种酮类、1种呋喃类、2种醚类、1种酚类,共28种挥发性成分.气味活度值分析结果表明:与米酸汤MC样品比较,YM样品中丁酸、乙酸丁酯、丁酸丙酯和丁酸丁酯含量较低,而丙酸、丙酸乙酯和丙酸丙酯含量较高.顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析出33种挥发性成分,其中13种挥发性成分为2种技术手段共同检出;指纹谱图直观显示出3种米酸汤样品挥发性成分组成的差异;主成分分析能够有效区分每种米酸汤样品.采用2种技术手段协同分析,获得3种凯里米酸汤更加全面的挥发性风味成分信息.研究结果为改进凯里米酸汤风味特征提供参考依据.

关键词：挥发性成分、顶空固相微萃取气相色谱质谱联用、顶空气相色谱离子迁徙谱、主成分分析、米酸汤

所属期刊栏目：48

分类号：TS261.1;R284.1;O657.7+1

资助基金：贵州省千层次创新型人才项目;黔东南州科技项目;贵州省科技厅平台项目;贵州省教育厅省级特色重点实验室项目

在线出版日期：2022-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：245-252