全二维与一维气相色谱质谱联用技术解析苏派黄酒挥发性组分

摘要：

江苏地区是中国黄酒的主要产区之一,但苏派黄酒挥发性组分特征尚不明晰.采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-di-mensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)与一维气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对苏派黄酒挥发性组分进行定性和定量分析.结果显示,HS-SPME-GC×GC-TOFMS共鉴定出432种挥发性化合物,其中半干型和半甜型黄酒分别有203和119种,以酯类、醇类、醛类和芳香族化合物为主.进一步对其中37种化合物进行HS-SPME-GC-MS定量与香气活度值(odor ac-tivity value,OAV)分析,结果显示,苏派黄酒中共有19种OAV>1的香气化合物,其中半干型和半甜型黄酒分别有17和18种,为苏派黄酒中关键香气物质.该研究解析了苏派黄酒挥发性组分,丰富了中国黄酒风味化学理论体系,为风味导向的苏派黄酒品质控制提供数据支持.

关键词：苏派黄酒、全二维气相色谱-飞行时间质谱、一维气相色谱-质谱、挥发性组分、香气活度值、关键香气物质

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分类号：R284.1;TS207.3;O657.63

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家轻工技术与工程一流学科自主课题项目

在线出版日期：2022-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：223-229