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10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030134

桑葚酵素发酵过程中活性物质与抗氧化能力的相关性研究

引用
为改善自然发酵酵素工艺、缩短发酵周期及标准化评价体系,该研究以桑葚为原料,探究发酵过程中的主要活性物质对产品抗氧化性的影响,并利用主成分分析法,构建桑葚酵素的综合评价体系.桑葚酵素发酵过程中还原糖及pH值不断下降,随后趋于平稳,而总酸变化与之相反;总酚与总黄酮的变化相似,在发酵40 d时达到最大值,分别为3.42 g/L和3.60 g/L,之后略有下降;发酵过程中共检测出8种有机酸,主要为乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸,其中变化最大的乳酸和乙酸,其含量分别从初始的0.46 g/L和0.77 g/L升至11.10 g/L和7.05 g/L.相关性及主成分分析结果表明,除柠檬酸外,其他活性物质均与体外抗氧化指标有显著的相关性(P<0.01),且桑葚酵素综合评价指标于30 d达到最大值,可作为前发酵结束的依据.

主成分分析、体外抗氧化能力、桑葚、酵素、自然发酵

48

S831.5;TS201.2;R285.5

四川省科技计划重点研发项目;自贡市重点研发计划项目;四川轻化工大学研究生创新基金项目

2022-06-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共6页

117-122

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食品与发酵工业

0253-990X

11-1802/TS

48

2022,48(9)

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