益生菌发酵豆乳对提高结合态大豆异黄酮转化的效果

摘要：

为探究益生菌在全豆乳发酵中对结合态大豆异黄酮的转化作用,选用干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus ca-sei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵全豆乳.当发酵豆乳的pH下降到4.5时视为发酵终点,测定并分析豆乳发酵期间的pH值、滴定酸度、活菌数、表观黏度、游离氨基氮、大豆异黄酮的变化,并对发酵产品进行感官评价.结果表明,3株益生菌在发酵全豆乳期间,豆乳pH值显著下降,而滴定酸度和表观黏度均显著升高,发酵全豆乳的活菌数均能达到108 CFU/mL.在发酵终止时,L.planta-rum发酵的全豆乳中游离大豆异黄酮含量显著高于其他2株菌,大豆苷元含量可达9.59μg/mL,为原豆乳的3.1倍,染料木素最高为18.73μg/mL,为原豆乳的7.7倍.因此L.plantarum发酵豆乳可显著提高结合态大豆异黄酮的转化程度,增加游离态大豆异黄酮的含量,具有更高的营养保健价值.

关键词：益生菌、全豆乳、发酵特性、大豆异黄酮、感官评价

所属期刊栏目：48

分类号：TS253;R284.1;S816.6

资助基金：陕西省科技创新引导计划——重点产业链项目;横向合作项目

在线出版日期：2022-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96