白酸汤发酵过程中微生物多样性及有机酸动态变化研究

摘要：

采用高效液相色谱法和宏基因技术分析白酸汤发酵过程中有机酸及微生物的群落组成和变化,并采用双向正交偏最小二乘法(orthogonal function partial least squares,O2PLS)模型对两者相关性进行分析.结果表明,白酸汤在发酵过程中维氏乳杆菌(Lactobacillus vini)、法式醋酸杆菌(Acetobacter farinalis)是优势细菌,毛榛毕赤酵母(Pichia mandshurica)是优势真菌.白酸汤发酵过程中有机酸含量呈现先上升后平稳的趋势,以乳酸和乙酸为主,其含量分别达到5.58、1.04 mg/mL.通过O2PLS模型对微生物菌群与有机酸进行相关性分析,得到15个与有机酸相关重要性指标[变量投影重要性(variable importance projection,VIP)(pred)]大于1的细菌及真菌种,包括Lactobacillus vini、Acetobacter farinalis、Pichia mandshurica等.该研究为揭示白酸汤发酵过程中的微生物多样性及有机酸动态变化规律,实现白酸汤发酵过程的精准调控,提升白酸汤品质稳定性提供理论依据.

关键词：白酸汤、有机酸、优势菌群、相关性分析

所属期刊栏目：48

分类号：TS253;R284.1;TP311

资助基金：贵阳学院生物与医药专业硕士科研基金项目GYU-YJS2019-20

在线出版日期：2022-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70