酒类产品中活性羰基化合物的研究

摘要：

活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)是一大类活泼小分子,包括乙二醛、甲基乙二醛、丙烯醛、巴豆醛、糠醛等,这些RCS因其在体内外具有高反应活性及毒性受到广泛关注.RCS能够通过迈克尔加成或席夫碱反应与蛋白质、核酸、磷脂等亲核位点发生共价结合,从而引起多种慢性疾病,如阿尔兹海默症、心脑血管疾病、糖尿病等,对人体健康造成巨大威胁.酒类产品的加工过程,如不同香型白酒的高温蒸馏、酱香型白酒的高温堆积、葡萄酒和啤酒的微生物发酵以及贮藏过程中的发生复杂反应会产生一定量的RCS,从而造成安全隐患.该文针对酒类产品中RCS的来源、种类、含量及检测方法进行了剖析与综述,以期为酒类产品的安全生产和品质的提高提供理论依据.

关键词：酒、活性羰基化合物、来源、含量、检测

所属期刊栏目：48

分类号：TS262.3;R749.16;O631

资助基金：宿迁市重点研发计划项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：312-318