酵母抽提物对发酵苹果汁风味品质的影响

摘要：

为探究酵母抽提物在发酵苹果汁的应用效果,采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析了添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁体系,并与未添加酵母抽提物的发酵苹果汁体系(对照组)进行对比.分析结果表明,在对照组中,检测到13种挥发性物质,主要是酯类和醇类;添加酵母抽提物后,发酵苹果汁原有的挥发性物质含量减少,但是挥发性物质种类增加.电子鼻分析结果表明,添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异.感官评价结果显示,酵母抽提物FA37、FA39和FG10的添加量分别为质量分数0.01％、0.02％和0.01％时,具有较好的改善发酵苹果汁风味的作用.

关键词：酵母抽提物、发酵苹果汁、气相色谱-质谱、挥发性物质、电子鼻

所属期刊栏目：48

分类号：TS255.3;S642.2;S571.1

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：110-116