马奶营养品质及功能特性的发酵动态分析

摘要：

为检测马奶在发酵过程中的营养品质和功能特性的变化,以内蒙古锡林郭勒盟阿巴嘎黑马和乌珠穆沁白马的鲜马奶为研究对象,添加自然发酵的酸马奶(引子)进行发酵,并对其营养品质、功能特性进行检测分析和比较评价.结果表明,与白马鲜马奶相比,黑马鲜马奶的蛋白质含量(2.03％)、脂肪含量(2.07％)和乳糖含量(6.39％)较高且有显著差异;发酵后,2种马奶pH值逐渐由6.0降至3.8,常规营养成分变化趋势一致,蛋白质含量、脂肪含量的变化无显著差异,乳糖含量呈显著下降趋势,必需氨基酸含量(0.586、0.869 g/100 g)、不饱和脂肪酸含量(46.3％、63.23％)均提高;与白马酸马奶相比,黑马酸马奶的抗氧化活性和胆固醇脱除力较强,抑菌特性无显著差异,2种马奶的功能特性均随pH的降低而逐渐增强.因此,鲜马奶经发酵后的营养品质和功能特性显著增强.该研究为进一步开发、利用内蒙古丰富的马奶资源提供实验基础和理论依据.

关键词：马奶、发酵、pH、营养品质、功能特性

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.57;S567;S816

资助基金：内蒙古自然科学基金项目2021MS03059

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：103-109