赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及其与苦涩感的关联性分析

摘要：

选取中国3个葡萄酒产区2016年出产的15款赤霞珠干红葡萄酒,采用高效液相色谱分析总酚、总原花青素、黄烷醇、5种黄烷-3-醇单体、2种原花青素二聚体等物质含量,结合所研究酒样的感官评价,探究葡萄酒酚类物质种类含量的差异及其与口感特征的关系.结果显示:不同产区酒样总原花青素含量存在显著差异(P<0.05),儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B1、原花青素B2含量存在极显著差异(P<0.01).不同酒样涩感强度存在极显著差异(P<0.01),而苦感强度、涩感质量和口感协调性不存在显著差异(P>0.05).涩感强度与总酚、总原花青素含量呈极显著正相关(P<0.01),与原花青素B1、表儿茶素含量呈显著正相关(P<0.05).涩感质量与黄烷醇和表儿茶素含量呈显著负相关(P<0.05).口感协调性与涩感质量呈极显著正相关(P<0.01).

关键词：葡萄酒、赤霞珠、酚类物质、涩感强度、涩感质量

所属期刊栏目：48

分类号：R285;TS262.6;R927.2

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划重点项目2021BEF02014

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96