水果及其加工产品中糖苷键合态香气物质的研究进展

摘要：

香气作为消费者衡量水果及其加工产品品质的关键指标,其优劣可以显著影响消费者对水果及其加工产品的接受程度.香气主要以游离态和键合态2种形式存在于果实中,其中糖苷键合态香气物质因其以糖苷形式存在而不易被人直接感知,糖苷键合态香气物质的研究对于提升、平衡、恢复水果及其加工产品的风味至关重要.该文综述了水果及其加工产品中糖苷键合态香气物质的结构、提取和分析方法、香气释放方式及一些常见香气化合物的保留指数与气味,以期为今后水果增香产业化应用提供理论参考.

关键词：水果及其加工产品、键合态香气物质、释放方式、增香

所属期刊栏目：48

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：290-298