不同热加工方式对胡萝卜品质的影响

摘要：

该文研究了真空低温热加工对胡萝卜品质的影响,并与传统的水煮及油炒加工在营养、质构、风味和感官品评方面进行了比较与分析.结果表明,与传统的水煮和油炒加工相比,真空低温加工更能保留胡萝卜的总蛋白、总糖、总酚、胡萝卜素等营养物质;感官品评结果显示,真空低温加工胡萝卜在外观、质地、风味方面分值最高;特别在挥发性物质分析方面,胡萝卜特征风味贡献者—萜烯组分能在真空低温中获得更好的保存.因此,真空低温加工可以作为保障胡萝卜更优品质的一种新型加工方式.

关键词：胡萝卜、真空低温、加工方式、营养、感官

所属期刊栏目：48

资助基金：浙江旅游职业学院教师教学创新团队一般项目2020JXCXY1014

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：225-232