10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026638
不同热加工方式对胡萝卜品质的影响
该文研究了真空低温热加工对胡萝卜品质的影响,并与传统的水煮及油炒加工在营养、质构、风味和感官品评方面进行了比较与分析.结果表明,与传统的水煮和油炒加工相比,真空低温加工更能保留胡萝卜的总蛋白、总糖、总酚、胡萝卜素等营养物质;感官品评结果显示,真空低温加工胡萝卜在外观、质地、风味方面分值最高;特别在挥发性物质分析方面,胡萝卜特征风味贡献者—萜烯组分能在真空低温中获得更好的保存.因此,真空低温加工可以作为保障胡萝卜更优品质的一种新型加工方式.
胡萝卜、真空低温、加工方式、营养、感官
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浙江旅游职业学院教师教学创新团队一般项目2020JXCXY1014
2022-04-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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