传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

摘要：

为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90～630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spec-trometry,SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析发酵90、150、210、270、450、630 d 6个时期的挥发性风味物质.结果表明,6个发酵期共鉴定到135种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯及其他类化合物,其中醛类相对含量最为丰富;4个发酵期(210、270、450、630 d)挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛等17种.发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10～12个月,为大河乌猪火腿挥发性风味物质形成机理的研究提供理论依据.

关键词：大河乌猪火腿、挥发性风味成分、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、偏最小二乘-判别分析、相对气味活度值

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资助基金：云南省云岭产业技术领军人才云发改人事号;云南省专家基层科研工作站研发项目;云南省万人计划

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：160-167