二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响

摘要：

为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量.感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响.添加二胺氧化酶的川味香肠的总生物胺含量从316.50 mg/kg降低至160.91 mg/kg,其中组胺降低了54.47％,酪胺降低了52.68％,尸胺降低了43.69％,腐胺降低6.29％.结果显示,外源添加二胺氧化酶对川味香肠的感官品质无明显影响,但可以显著降低总生物胺含量及4种主要生物胺的含量、提高川味香肠的食用安全性.

关键词：川味香肠、二胺氧化酶、生物胺氧化酶、感官品质、生物胺含量

所属期刊栏目：48

资助基金：四川省科技厅项目;成都市重大科技应用示范

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：134-140