石榴皮提取物对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性及流变特性的影响

摘要：

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对牦牛肉糜制品贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,添加0.01％、0.05％、0.10％、0.20％(均为质量分数)PPE到牦牛肉糜中,与空白对照、0.01％(质量分数)二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)进行比较,通过测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、持水力、菌落总数、羰基和总疏基含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、流变特性表征,研究PPE对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性和流变特性的影响.结果表明,与空白对照相比,PPE可以降低b?值(P<0.05),对a?值及L?值有一定负面影响;PPE可降低牦牛肉糜的pH,还能显著提高其保水性,抑制微生物的生长(P<0.05),改善流变特性;贮藏1～9 d过程中,牦牛肉糜不断发生蛋白质和脂肪氧化,其中,0.01％、0.05％PPE的抗氧化效果与0.01％BHT接近;与空白对照组相比,0.10％、0.20％PPE可显著延缓总巯基损失和TBARS值的增加(P<0.05),但高质量分数的PPE(0.20％)会促进羰基化合物的形成.综上所述,PPE具有较强的抗氧化活性,0.20％添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉糜制品贮藏期间的理化特性及流变特性,在开发天然保鲜剂或抗氧化剂方面具有较好的应用前景.

关键词：石榴皮提取物、牦牛肉糜、理化特性、流变特性、抗氧化

所属期刊栏目：48

资助基金：西南民族大学研究生创新项目;四川省科技支撑计划

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：90-97