生鲜面防腐保鲜研究

摘要：

生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能贮藏5～7 d,且贮藏过程中伴随褐变的发生,导致生鲜面颜色变暗.为延长生鲜面的保质期,该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响.结果表明,在常规生鲜面配方的基础上,向100 g微波处理过的小麦粉中添加山梨糖醇3.0 g、单辛酸甘油酯0.1 g,柠檬酸0.2 g,生鲜面切条后喷洒75％(体积分数)食用酒精3 mL,密封包装于4℃下可以安全贮藏56 d.综上,生鲜面配方中添加水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂并喷洒酒精,各项技术联用能有效延长其保质期,解决褐变问题.

关键词：生鲜面、微生物、色泽、保质期

所属期刊栏目：48

资助基金：四川省科技厅国际合作项目;四川省科技厅重点研发项目;西华大学研究生创新基金

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：77-83