竹筒酒陈酿过程中矿质元素变化规律研究

摘要：

参照典型竹筒酒生产方法,采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)检测,研究了竹筒酒陈酿过程中17种矿质元素的变化规律.结果表明,陈酿过程显著影响竹筒酒中矿质元素含量.陈酿初期,K含量呈指数增长,14 d时达到峰值330.83 mg/L,随后逐渐下降,28 d后稳定在190 mg/L左右.Ca、Na、Cr、As含量变化符合一级动力学方程,t1/2分别为26.05、9.40、9.59、11.92 d.外源黄酮不同程度影响竹筒酒中矿质元素的变化规律.2.5 mg/mL外源黄酮处理,大幅提高了K含量的峰值,14 d时达到1044.90 mg/L,是未添加时的3.16倍;10 mg/mL处理,K含量上升速度最快,10 d即达峰值.As含量随外源黄酮添加量的升高而升高,Cd含量则呈相反趋势.除Co、Mo未检出外,竹筒酒中共检出15种矿质元素,含量均符合相关食品限量标准要求.

关键词：竹筒酒、毛竹、矿质元素、黄酮

所属期刊栏目：48

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0600805

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：32-38