不同干燥方法对护色后金耳切片品质的影响

摘要：

为获得合适的护色后金耳切片的干燥方法,比较了不同干燥方法对金耳切片感官特性、色度值、复水比、一般性营养成分和氨基酸含量的影响.结果 表明,真空冷冻干燥金耳切片的感官品质最好,△E值为(11.62±1.84),与△E值最小的空气能热泵干燥处理组无显著性差异.真空冷冻干燥处理金耳切片的复水比为(10.56±0.16),与其他干燥组的复水比相比有显著性差异(P＜0.05),且真空冷冻干燥后的金耳中粗蛋白和总糖含量最高,分别达9.97 g/100 g和74.20％,氨基酸总量、鲜甜味氨基酸含量明显高于其他各干燥组.空气能热泵干燥的感官评分与真空冷冻干燥的感官评分相近,其△E(11.59±0.44)最小.微波真空-热泵联合干燥金耳的复水比低于真空冷冻干燥,而高于空气能热泵干燥,且其粗蛋白、粗脂肪、氨基酸总量、鲜甜味氨基酸含量均高于空气能热泵干燥金耳.综合来看,真空冷冻干燥得到的金耳品质最好.综合考虑控制成本和提高效率,实际生产中可采用微波真空-热泵联合干燥或空气能热泵干燥来处理金耳.

关键词：金耳、干燥方法、营养成分、氨基酸、品质

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资助基金：云南省重大科技专项计划项目;云南省重大科技专项计划项目;科技人才与平台计划项目

在线出版日期：2022-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：227-232