三次醒面工艺对鲜湿面食用品质的影响

摘要：

为探究3次醒面工艺对鲜湿面咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性的影响,采用响应面法对3次醒面工艺进行优化.当3次醒面温度、时间和相对湿度分别为20℃、15.4 min和88％时,鲜湿面的咀嚼性达到最佳;与2次醒面相比,优化后3次醒面得到的鲜湿面的拉伸特性有显著提升(P＜0.05),主要表现为最大拉伸阻力由22.42提高到39.34 g、延伸度由14.34提高到48.31 mm;鲜湿面的蒸煮品质显著提高(P＜0.05),主要表现为最佳蒸煮时间由481缩短到425 s、蒸煮损失率由15.48％降低至11.93％、吸水率由100.01％提高到137.66％,熟断条率几乎为0.3次醒面工艺可显著提升鲜湿面的食用品质(咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性).

关键词：鲜湿面、3次醒面、蒸煮特性、拉伸特性、咀嚼性

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资助基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目LT201911

在线出版日期：2022-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：213-218