不同脱腥方法对海参肠卵酶解液脱腥效果的比较

摘要：

为提高海参副产物的综合利用率,以海参肠卵酶解液为原料,采用生姜掩盖法、活性炭吸附法、大孔树脂吸附法、酵母发酵法和乳酸菌发酵法进行脱腥处理,以感官值协同电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro-extraction/GC-MS,HS-SPME/GC-MS)数据为评定依据进行脱腥效果分析,择出较优的脱腥方法.结果 表明,生姜掩盖法的腥味值较高,且有较重生姜味;活性炭和大孔树脂吸附法脱腥效果一般;酵母法脱腥易引入菌体异味,影响脱腥效果;乳酸菌发酵法的脱腥效果较好,最适宜的条件为乳酸菌添加量0.4％、40℃、10 h,腥味值较低,且庚醛、反,顺-2,6-壬二烯醛等腥味物质显著降低,刺激性气味减少.综合分析可得,乳酸菌发酵法更适用于海参肠卵酶解液的脱腥.

关键词：脱腥、海参肠卵酶解液、电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)

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资助基金：山东省自然科学基金重点项目;烟台市科技创新发展计划项目

在线出版日期：2022-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：187-192,中插1-中插2