蓝点马鲛鱼分离蛋白滋味特性研究

摘要：

对比熟制蓝点马鲛鱼原料肉、漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的呈味物质差异,分析鱼分离蛋白的滋味特性.利用电子舌技术、感官评价和水溶性无机离子、游离氨基酸、核苷酸的含量分析4种样品的滋味特性.结果 显示,电子舌主成分分析图能够区分4种样品,分离蛋白、漂洗鱼糜与原料肉三者间滋味轮廓相差较远,但酸分离蛋白与碱分离蛋白滋味轮廓相近;与原料肉相比,漂洗鱼糜和分离蛋白中K+、Na+有明显降低(P＜0.05),但微量元素(Zn2+、Fe3+)与K+、Na+相比下降幅度较低;分离蛋白与漂洗鱼糜中游离氨基酸种类和含量都有所降低,尤其是呈鲜味、呈甜味的氨基酸损失较大,但在分离蛋白和漂洗鱼糜中均未检出呈苦味的酪氨酸;核苷酸结果显示,与原料肉相比,酸碱分离蛋白和漂洗鱼糜中腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、次黄嘌呤均有不同程度地减少,其中碱分离蛋白降低程度最小.研究表明,碱分离蛋白能够较大程度保留部分呈味物质,可利用此方法制备低盐的蛋白配料,并为分离蛋白滋味改良提供理论基础.

关键词：蓝点马鲛鱼、漂洗鱼糜、鱼分离蛋白、滋味

所属期刊栏目：48

资助基金：国家重点研发计划2018YFD090006

在线出版日期：2022-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：180-186