美拉德反应改良罗非鱼加工副产物熬煮液风味

摘要：

以罗非鱼熬煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,制备具有海鲜风味的产物.以低分子质量香味中间体、褐变程度、感官评分为考察指标,分别考察木糖添加量、反应时间、反应温度、初始pH值对美拉德反应的影响.通过正交试验优化得到美拉德反应工艺最佳参数为:木糖添加量2.0％,反应时间60 min,反应温度120℃,初始pH值6.5,在此条件下进行验证试验所得感官评分为(25.6±0.33),反应产物具有浓郁的海鲜风味;美拉德反应后苦味氨基酸含量减少,鲜味及甜味氨基酸含量增加;挥发性成分中呈肉香味的醛类、醇类、酮类物质、呋喃、吡嗪等杂环类化合物相对含量增加,改善了罗非鱼熬煮液单一的风味.

关键词：罗非鱼、加工副产物、美拉德反应、氨基酸分析、挥发性物质

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资助基金：国家自然科学基金;现代农业产业技术体系;扬帆计划引进创新创业团队专项资助项目;广东省重点领域研发计划项目;中国水产科学研究院基本科研业务费资助;中国水产科学研究院基本科研业务费资助

在线出版日期：2022-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：165-172