精酿啤酒酿造中存在的乙醇胁迫问题及对策

摘要：

精酿啤酒麦汁浓度高、酒精度高、浓烈香郁,越来越受到啤酒爱好者的青睐,是我国啤酒酿造的新兴重要领域.但是较高浓度的乙醇对酵母的胁迫危害已经成为制约精酿啤酒高酒精度发酵的瓶颈.该文阐述了国内外精酿啤酒发展现状,指出了精酿啤酒的乙醇胁迫问题.结合酿酒酵母乙醇耐受机理研究进展从乙醇耐受菌株选育,发酵过程中增加海藻糖浓度、提高麦角甾醇含量、添加氮源4个方面探讨了解决精酿啤酒乙醇胁迫问题的对策,为精酿啤酒的高酒精度酿造提供了思路和方法.

关键词：精酿啤酒;乙醇胁迫;酵母选育;海藻糖;麦角甾醇

所属期刊栏目：48

资助基金：国家自然科学基金;河南省教育厅科学技术研究重点项目

在线出版日期：2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：280-286