植物乳杆菌与酿酒酵母共发酵对薏仁米发酵液品质及抗氧化活性的增效性

摘要：

该文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)共发酵对薏仁米发酵液的品质和抗氧化活性的增效性.以基础理化特性(pH、总酸、还原糖和可溶性蛋白)、有机酸、多肽分子质量分布、游离氨基酸、总黄酮、总多酚、总三萜和可溶性膳食纤维等物质的含量及体外抗氧化活性为指标,比较分析LP、SC和LP与SC共发酵(LP+SC)薏仁米发酵液的差异.结果表明,与LP组和SC组相比,发酵结束后LP+SC组的pH分别降低了2.22％(P>0.05)和30.89％(P<0.05)、还原糖含量分别降低了23.79％(P>0.05)和49.87％(P<0.05)、可溶性蛋白含量分别降低了28.81％(P<0.05)和8.69％(P>0.05)、总酸含量分别提高了9.89％(P<0.05)和521.15％(P<0.05)、总黄酮含量分别提高了27.15％(P<0.05)和13.06％(P<0.05)、总多酚含量分别提高了6.35％(P>0.05)和13.59％(P<0.05)、总三萜含量分别提高了13.59％(P<0.05)和54.56％(P<0.05)和可溶性膳食纤维含量分别提高了23.35％(P<0.05)和10.71％(P<0.05).此外,发酵会显著增加游离氨基酸含量和体外抗氧化活性,并提高薏仁米发酵液中<180 Da和500～180 Da多肽的比例.该研究证实,LP与SC共发酵薏仁米在品质和抗氧化方面具有增效性.

关键词：植物乳杆菌;酿酒酵母;薏仁米;发酵;抗氧化;增效性

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资助基金：山东省高校科研计划项目J18KA282

在线出版日期：2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：193-199