干燥工艺对酱兔产品品质的影响

摘要：

分别采用仿天然风干工艺和热风烘烤干燥工艺加工传统酱兔,并将2种干燥工艺下的酱兔产品进行比较,研究不同干燥方式对产品理化、微生物及风味特性的影响.结果表明,与热风烘烤干燥产品相比,仿天然风干产品在微生物种类和数量水平上显著较高,尤其是酵母菌和微球菌,分别达到4.25 lgCFU/g和3.82 lgCFU/g;2组产品水分含量和水分活度值相差不大,但仿天然自控冷风干产品的pH和硫代巴比妥酸值显著较低;仿天然风干组主要挥发性风味物质检出79种,比热风干燥组高出22种,除醇类物质外各类风味物质含量均高于热风烘烤干燥组,仿天然风干组在口感、色泽、香味、组织状态的感官得分也均高于热风烘烤干燥组.采用仿天然风干工艺可在一定程度上抑制产品氧化,提升产品风味和安全性.

关键词：浅发酵;酱兔;仿天然风干;挥发性风味物质

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资助基金：四川省科技计划项目2020YFN0151

在线出版日期：2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：171-177,184