不同干燥方式对冬笋挥发性成分的影响

摘要：

以冬笋为原料,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥得到冬笋干制品,运用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对鲜冬笋及其干制品的挥发性成分进行分析,阐明鲜冬笋和冬笋干制品的挥发性风味物质的性质,比较其挥发性成分的差异,揭示干燥后冬笋风味物质的变化.结果表明,在鲜冬笋及其干制品中共检测出52种挥发性成分.鲜冬笋中检测出31种挥发性成分,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥后干制品分别检测出12、30和33种,其中,醛类为最主要的挥发性成分,分别为11、4、8和8种.鲜冬笋的主要挥发性成分为正己醛,经过干燥处理后其关键的挥发性成分为正己醛、异戊醛、2-甲基丁醛,正己醛的相对含量最高.经过干燥加工后,冬笋的挥发性成分有明显的变化,但主要的挥发性成分(醛类化合物)没有改变.

关键词：冬笋;干燥方式;挥发性成分;正己醛;固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术

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资助基金：国际竹藤中心基本科研业务费重点项目1632019021

在线出版日期：2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：152-157