泡酸菜辐照杀菌应用评价

摘要：

辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中.为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量及种类的影响,最后对耐辐照微生物进行特性分析.结果表明,与对照组相比(0 kGy辐照处理),泡酸菜在4 kGy辐照剂量下能够保持最佳的感官品质,能够最大程度保留风味物质且不产生辐照异味.不同辐照剂量下共分离鉴定出微生物共7个种,照射剂量在4 kGy以上时仍残存的微生物有4种,分别是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、海考克氏菌(Kocuria ma-rina)和香鱼假单胞菌(Pseudomonas plecoglossicida).其中芽孢杆菌属和考克氏菌属的环境适应能力较强,但都不耐酸(pH低于2.5)和高温(70℃).因此在保证泡酸菜品质的前提下仍然需要结合其他杀菌方式处理.

关键词：辐照杀菌;泡酸菜;耐辐照微生物;感官品质;风味物质

所属期刊栏目：48

资助基金：四川省原子能研究院辐照保藏四川省重点实验室开放基金项目FZBC2020003

在线出版日期：2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：130-136