宏观气候条件下固态发酵糟醅中杂醇油生成规律的分析

摘要：

杂醇油是白酒中芳香成分之一,对风味和口感的影响至关重要.为探索杂醇油生成规律,改善和调控生产工艺,固态发酵试验在2年时间内进行了30轮次,采用气相色谱对糟醅中生成的异戊醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇进行分析.结果显示,杂醇油含量由高到低依次为:正丙醇>正丁醇>异戊醇>异丁醇.方差分析结果表明,正丙醇(P<0.001)、正丁醇(P<0.01)和异戊醇(P<0.05)在不同糟层中的分布具有显著差异,分布规律为下层>中层>上层;异丁醇(P>0.05)在不同糟层中的分布无显著差异.结合相关性和主成分分析发现,正丙醇和正丁醇的生成与酸度和入窖温度呈正相关,位于主成分1的负轴;异戊醇和异丁醇的生成与乙醇发酵呈正相关,位于主成分1的正轴.该研究表明,两组杂醇油的生成规律相反.

关键词：固态发酵;杂醇油;主成分分析

所属期刊栏目：48

资助基金：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室项目2017jj005

在线出版日期：2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：97-101