多糖-蛋白质复合水凝胶研究进展

摘要：

多糖和蛋白质是食品中最重要的2种功能大分子,可以通过相互作用形成复合水凝胶.与单一组分相比,多糖和蛋白质形成的复合水凝胶不仅具有优异的物理结构和化学性质,而且具有提高复合体系机械性能的潜在优势.该文对部分多糖-蛋白质复合水凝胶的研究进展进行总结,综述了形成复合水凝胶的多糖及蛋白质的类型和条件、二者主要相互作用及影响二者相互作用的内部和外部因素,阐述了多糖对其与蛋白质形成复合水凝胶机械性能的影响,并概述了多糖-蛋白质复合水凝胶在食品工业及生物医药等领域的应用现状.该文将为多糖-蛋白质基创新凝胶的设计、开发及应用提供理论参考依据.

关键词：多糖;蛋白质;水凝胶;相互作用;机械性能

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资助基金：广东省自然科学基金面上项目;广东省普通高校特色创新项目;广东科技计划海外名师项目;广东省普通高校创新团队项目

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：291-297