添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

摘要：

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响.通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质.结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30％,加水量为34％时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高.

关键词：挤压;苦荞粉;纯苦荞挂面;加工品质;面条品质

所属期刊栏目：48

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0401003

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：212-218