玫瑰花提取液对发酵香肠品质的影响

摘要：

为探究发酵香肠制作过程中玫瑰花提取液(玫瑰液)部分取代亚硝酸盐的可行性,按照半干发酵香肠的加工工艺制备5组发酵香肠:添加10％玫瑰液组(T1)、添加80 mg/kg NaNO2组(T2)、10％玫瑰液+80 mg/kg NaNO2组(T3)、150 mg/kg NaNO2组(PC)、空白对照组(NC),将5组发酵香肠冷藏5 d后,考察各组理化指标、色差、质构和感官特性.结果表明,5种发酵香肠的亚硝酸盐残留量分别为0.69、3.97、3.33、10.02、0.46 mg/kg,pH值4.80～5.05,玫瑰液的添加可显著降低成品水分活度.T3组与其余各组相比,表现出良好的脂肪和蛋白质氧化抑制效果.电子鼻分析结果表明,T2、PC组风味较接近,T1、T3、NC组间风味差异较大,玫瑰液的添加对发酵香肠风味有显著影响.5组发酵香肠的色泽差异显著,是由亚硝酸盐对肉馅发色作用及玫瑰红色素对肉馅直接染色所致.玫瑰液的添加对发酵香肠的质构特性影响较大,显著提高了发酵香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性.感官评分结果显示T3组的感官品质最佳.由此可见,玫瑰液可显著提升发酵香肠质量的特性,可部分替代亚硝酸盐.

关键词：玫瑰;发酵香肠;亚硝酸盐;电子鼻;色差;质构

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资助基金：四川省科技支撑计划项目2021ZHFP0165

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：205-211