微波真空冷冻干燥对酸菜品质及微生物活性的影响

摘要：

为获得品质高、口感好的酸菜干制品,采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响.当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时,酸菜的颜色较亮,色差最小,维生素C含量最高,pH值较低,乳酸含量较高,感官评分最高.此时微观结构下酸菜的组织细胞皱缩最小,排列最整齐,结构保存最为完整;微生物指标测试表明,当微波功率为350 W,真空度为100 Pa,铺料层厚度为1层(2 mm)时,对酸菜中的乳酸菌和酵母菌影响较小,活菌数保留最多.该研究为酸菜微波真空冷冻干燥应用及工艺优化提供了理论依据.

关键词：酸菜;微波真空冷冻干燥;微生物;乳酸菌

所属期刊栏目：48

资助基金：河南省科技攻关计划项目182102110085

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：191-197