添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵的比较

摘要：

SO2是葡萄酒酿造广泛使用的抑菌剂和抗氧化剂,由于对人体健康的负面影响,近年来有很多替代品的研究.该研究在赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵中添加洋葱汁(50 g/L)和SO2(60 mg/L),通过测定发酵过程中微生物种群量、主要酿造特性、色度和氧化还原电位的动态变化,比较了洋葱汁和SO2的应用效果.结果表明,接种酵母远大于添加洋葱汁或SO2对葡萄酒发酵的影响.在多数情况下,添加洋葱汁或SO2对葡萄酒自然发酵的影响强于对接种发酵的影响.添加洋葱汁与添加SO2同样抑制内源微生物生长、还原糖消耗、降低氧化还原电位和褐变度以及提高总酸度;添加洋葱汁可降低色度和提高乙酸产量,而添加SO2的影响则相反.经洋葱汁处理的成品酒洋葱气味消失,且比SO2处理的成品酒更醇厚.因此,在红葡萄酒发酵过程中洋葱汁有可能取代或部分取代SO2.

关键词：洋葱汁;二氧化硫;红葡萄酒发酵;微生物种群量;色度;氧化还原电位

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资助基金：大连市生物催化工程实验室项目2013B11NC078

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：170-176