单宁酸和芦丁对马哈鱼鱼皮明胶凝胶性质的影响

摘要：

为提高鱼皮明胶的凝胶性能,探究了不同质量分数单宁酸、芦丁及二者的氧化态(0％、2％、4％、6％和8％)对马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度、色差、微观结构、T2弛豫性质、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和红外光谱的影响.结果表明,2％ ～8％单宁酸和氧化单宁酸可显著提升马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度(P<0.05);低剂量芦丁或氧化芦丁(2％ ～6％)对凝胶强度改善不显著,但添加量为8％时凝胶强度显著提高(P<0.05).单宁酸或氧化单宁酸、芦丁轻微降低鱼皮胶冻L?值,提高a?和b?值,而氧化芦丁显著降低L?值,提升a?和b?值,颜色改变较显著.扫描电镜结果显示,2种多酚及其氧化态促进马哈鱼皮明胶形成孔洞小、均匀致密的结构.T2弛豫特性分析表明,2种多酚及其氧化态使鱼皮明胶中水分向低弛豫时间偏移,水分流动性降低.SDS-PAGE分析表明,多酚的添加未形成蛋白交联.红外光谱结果显示,2种多酚及其氧化态的介入致使鱼皮明胶酰胺A带向低波数移动.综合分析,添加单宁酸、芦丁及其氧化态可通过增强氢键作用,从而改善马哈鱼鱼皮明胶的凝胶性能.该研究可为马哈鱼皮明胶应用提供参考.

关键词：马哈鱼皮;明胶;单宁酸;芦丁;凝胶强度

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资助基金：国家自然科学基金;大连市青年科技之星项目;陕西省三秦学者创新团队支持计划

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：123-129