强化曲贮存过程中群落与代谢组分的变化规律

摘要：

以常规大曲(B)和强化大曲(F)为对象,应用多相检测技术研究其贮存过程中微生物群落和代谢组分的变化.结果表明,贮存过程中2类大曲的糖化力和B曲的发酵力增高,而B曲的酯化力和液化力降低.2类大曲其余的理化性质、挥发性组分含量和微生物群落的 α-多样性指数增减交替变化,且F曲的挥发性含量增高,种类增多.B曲和F曲的最适贮存周期分别是60～90和90～120 d.F曲细菌群落的 α-多样性指数高于B曲的,真菌的则相反.B曲的优势菌Weissella与Pichia、Rhizomucor负相关,F曲中优势菌Bacillus与多数真菌属正相关.大曲中的挥发性物质与Bacillus、Thermomyces、Thermoascus、Rhizomucor、Saccharopolyspora和Pichia密切相关.Bacillus licheniformis强化增强了碳水化合物代谢能力,从而使四甲基吡嗪和2,3-丁二醇合成含量增高.研究结果为系统科学地判定大曲最佳贮存期奠定了基础.

关键词：强化大曲;贮存过程;挥发性组分;微生物互作关系;代谢途径

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在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：63-69