贮存时间对中高温大曲质量的影响

摘要：

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间.该研究对秋季安曲的0～120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)及主成分分析探究贮存时间对大曲风味物质的影响.结果表明,贮存0d与60d成品大曲之间水分含量差异显著;贮存0d与30d成品大曲之间酒化力值差异显著,其余时间点的大曲样本理化生化指标值、感官评分没有显著性变化.5个贮存时间大曲样本中有31种共有风味物质,且均以酯类物质为主,其质量占比为72.70％ ～85.04％.随着贮存时间的延长,大曲的风味物质种类数和含量整体呈下降趋势,其中,乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质含量在贮存30 d后减少;十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪在贮存120 d后质量百分比分别减少了82.61％、81.25％.贮存期间大曲质量的变化可能与水分和温度等环境因素、以及物质挥发、物质氧化分解、微生物转化等有关.综合大曲的理化生化指标值、感官评分和风味物质种类和含量分析,建议成品大曲贮存60 d为宜.

关键词：中高温大曲;贮存时间;理化生化指标;风味物质

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资助基金：四川省科技厅重点研发项目;产学研合作项目;四川省大学生创新训练计划项目;四川省大学生创新训练计划项目

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：205-211