玉米淀粉对麦醇溶蛋白凝胶特性的影响

摘要：

将6％、9％、12％、15％、18％(质量分数)的玉米淀粉添加到麦醇溶蛋白溶液中形成复合物,复合物加热形成凝胶后,测定其化学作用力、保水率、白度、溶胀率、质构特性、流变特性等性质.结果表明,随着玉米淀粉添加量的增加,蛋白-淀粉复合凝胶中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量均呈先增加后减小趋势(P<0.05);凝胶保水率先增加后趋于平缓(P>0.05),最大为99.515％(玉米淀粉18％).但凝胶的白度值和溶胀率减小(P>0.05),硬度增加(P>0.05);体系的储能模量和损耗模量呈现先增加后减小的趋势,当玉米淀粉添加量为15％时,储能模量和损耗模量达到最大.保水率、流变特性、扫描电镜分析等表明,适量的淀粉对麦醇溶蛋白凝胶网络有很好的填充效果.反复冻融使复合凝胶的保水率下降,白度增加,硬度增加.该研究为麦醇溶蛋白在面食加工和药物凝胶缓释方面提供理论基础.

关键词：麦醇溶蛋白;淀粉;相互作用;质构特性;凝胶特性

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资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400203

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：131-138