芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展

摘要：

芥菜腌制发酵后独具辛辣味,食用发酵芥菜有益人体健康,可预防心脏病、糖尿病和癌症等疾病,这些功效均与腌制发酵工艺密切相关.然而传统腌制发酵工艺会导致芥菜的营养成分流失、产品品质降低、有害物质积累,因此,改进和优化传统工艺对于发酵芥菜产业的发展至关重要.该文介绍了芥菜传统腌制发酵机制、分析了传统腌制发酵工艺存在的缺陷,从发酵方式、食品脆度和亚硝酸盐积累3个方面总结了国内外关于芥菜传统腌制发酵工艺优化的研究进展,并展望了创新发展方向与前景,旨在进一步提高产品品质,推动产业的规模化发展.

关键词：芥菜;乳酸菌;低盐发酵;脆度;亚硝酸盐

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资助基金：大学生创新创业项目;国家重点研发计划;宁波市公益类项目;余姚市农业与社发项目

在线出版日期：2022-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：324-329