乳酸菌发酵果蔬汁的风味研究进展

摘要：

风味是人的感官受食物刺激后各种感觉的综合,是消费者判断果蔬汁品质的重要指标.果蔬汁通过乳酸菌发酵可改善原有风味与品质,但存在加工工艺不成熟、风味形成机制尚不明确等问题.文章从乳酸菌发酵对果蔬汁风味的影响以及工艺优化措施等方面进行系统梳理,并对益生菌发酵果蔬饮料的发展趋势与面临的挑战提出了展望,以期为果蔬汁的深度开发、风味调控等方面提供借鉴.

关键词：乳酸菌;发酵;果蔬汁;风味;研究进展

所属期刊栏目：48

资助基金：湖南省重点领域研发计划项目2019NK2041

在线出版日期：2022-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：315-323