马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

摘要：

将马铃薯全粉以0％ ～50％(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响.结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低.当马铃薯全粉添加量为20％(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高.采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20％、30％(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出.同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大.综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20％(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳.该研究为马铃薯全粉在饼干及其他面制食品中的应用提供一定参考.

关键词：马铃薯全粉;酥性饼干;感官品质;质构特性;挥发性风味物质;消化特性

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资助基金：甘肃省科技计划资助项目;甘肃省高等学校产业支撑计划项目;河西学院青年教师科研基金

在线出版日期：2022-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：218-226