鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究

摘要：

为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响.结果表明,各因素对响应值的显著性表现为:无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸,最佳防褐变剂配方为:1.0％无水柠檬酸+0.1％抗坏血酸钙+0.2％L-天门冬氨酸.与对照相比,优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成,抑制鲜切莲藕褐变,抑制呼吸强度和乙烯生成速率,对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果,抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升.因此,优化防褐变剂(1.0％无水柠檬酸+0.1％抗坏血酸钙+0.2％L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生,延长贮藏时间达4d.

关键词：鲜切莲藕;褐变;品质;冷藏

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资助基金：甘肃省科技计划重大项目;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：169-175