魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

摘要：

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响.结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1:4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高.因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行.在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降.综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1:4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适.

关键词：驴头骨肉冻;卡拉胶;魔芋胶;凝胶特性

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资助基金：江苏省现代农业重点及面上项目BE2019362

在线出版日期：2022-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：146-152