一株高产己酸乙酯酵母菌株的筛选、鉴定及发酵条件优化

摘要：

己酸乙酯是浓香型白酒的重要风味物质,提高浓香型基酒中己酸乙酯含量有助于提高其优质酒率.通过传统筛选方法从不同酒曲中筛选出1株高产己酸乙酯酵母,采用形态观察、生理生化分析和分子生物学对其进行鉴定,并通过单因素试验优化发酵条件.从源于不同酒曲的79株酵母中确定了1株高产己酸乙酯酵母,命名为Y9,并鉴定为Hyphopichia burtonii.酵母Y9具有优良的NaCl、葡萄糖、乙醇和己酸乙酯耐受性以及宽广的pH适应性,能够较好地适应浓香型白酒酿造环境.在糖度为14°Brix、初始pH 5.0、诱导温度22℃且静置发酵、乙醇体积分数8％、己酸体积分数0.04％、发酵时间60 h时,酵母Y9所产己酸乙酯质量浓度达到15.0 mg/L.该研究为产香酵母Y9更好地应用于白酒发酵提供了理论基础.

关键词：Hyphopichia burtonii;己酸乙酯;白酒;菌种鉴定;发酵条件

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资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;人才培养质量建设一流专业建设-食品科学与工程年初19002020119

在线出版日期：2022-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：55-61