肉类和水产制品脂质光氧化机制及其影响因素

摘要：

光氧化是肉类和水产制品脂质氧化的主要方式,其可能是传统日晒法制得干制品拥有良好香气品质的重要原因.该文综述了近年来关于脂质光氧化的研究进展,阐述了脂质光氧化的作用机制,探讨了脂质光氧化的两大类影响因素:直接因素(光敏剂、光照条件和脂质构成等)和间接因素(包装材料和方法、酶、水分活度、温度、食盐等).同时,对脂质光氧化反应的常用检测指标进行了介绍,旨在为相关企业进行风味改良提供理论参考,进一步推动肉类与水产制品加工业的发展.

关键词：肉制品;水产制品;脂质光氧化;光敏剂;反应机制

所属期刊栏目：47

分类号：TG174.4;TB332;TQ175.1

资助基金：宁波市自然科学基金;国家自然科学基金;浙江省公益性技术项目

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：271-278