超高压处理对低醇沙棘蜂蜜酒品质的影响

摘要：

试验以沙棘原浆和油菜蜜为原料,通过加硫、超高压(high hydrostatic pressure,HHP)处理制备低醇沙棘蜂蜜酒,以完成发酵的新鲜酒样为对照,研究不同抑菌处理对沙棘蜂蜜酒理化、色泽和香气品质的影响.结果表明,超高压处理样品pH值、可溶性固形物和总酸含量差异不显著;加硫处理样品的pH值、总酸变化显著(P<0.05).超高压处理酒样L?值、a?值和色调值没有显著变化,但色度值、b?值显著增加(P<0.05);加硫处理酒样L?值、a?值、b?值和色调值差异不显著(P>0.05),色度值显著增加(P<0.05).分析各类香气化合物含量发现,与对照相比,加硫处理酒样减少了25.14％,超高压处理酒样增加了28.47％.由此可见,超高压处理对样品糖酸含量影响较小,色泽和香气品质优于加硫处理酒样,说明超高压技术应用于低醇沙棘蜂蜜酒生产,可改善酒样的香气和色泽品质,是一种优势显著的蜂蜜酒处理技术.

关键词：低醇沙棘蜂蜜酒;超高压技术;香气;品质

所属期刊栏目：47

分类号：TK421;S667.2;TS255.3

资助基金：国际科技合作基地项目;教育部国际合作与交流司教育援外项目;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：173-180