三种干腌法对猪腌肉理化性质的影响

摘要：

传统肉制品加工中的干腌工艺存在食盐渗透慢、腌肉易腐败等缺点.为了开发肉制品加工快速干腌技术,以猪鲜肉为原料,分别研究了常压干腌、真空干腌、脉冲真空干腌下氯化钠用量(2％ ～10％,质量分数)和真空脉冲频率(0～7次/4h)对腌肉氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化指标的影响.结果显示,常压、真空干腌时,随氯化钠用量增加,氯化钠渗透量与剪切力值均增大,而水分含量、pH、L?值均减小.在考察的氯化钠用量范围内,真空干腌时的亚硝酸钠渗透量、剪切力值、pH、L?值、a?值均比常压干腌时的低.随真空脉冲频率增大,腌肉中氯化钠渗透量仅提高0.02％,但亚硝酸钠渗透量提高了100％,水分含量下降了0.8％,L?值、a?值呈上升趋势,而b?值呈先下降后上升趋势.结果表明,真空干腌能提高氯化钠的渗透效率、腌肉的嫩度,降低腌肉的pH,而脉冲真空干腌能提高亚硝酸钠的渗透效率及腌肉的亮度.该研究对肉制品加工的快速腌制技术有一定参考价值.

关键词：猪肉;快速干法腌制;脉冲真空;理化性质

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.2;R284.1;S153

资助基金：国家自然科学基金;湖南省重点研发计划项目;吉首大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：144-149